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團膳的主要特性

2021-05-13

一、在經營時間方面的特性:

1、 每日以早餐和中餐兩餐為主。晚餐的就餐人數一般非常少,甚至沒有就餐的客人。有的團膳經營場所只經營中餐。也根據行業的特定性,有的團膳消費群體全年無休;

2、 全年平均經營天數為250天左右,具體經營時間視甲方工作時間而定,大部分是從周一至周五經營五天,星期六日基本不營業;同時在國家法定節假日期間基本停業休息,也有部分(部隊、醫院、銀行等)全年無休息日。

二、在日常運營特性方面:

1、 “四個有限”。有限的時間、有限的空間、有限的價格、有限的消費人數;

2、 運營模式。既現場制作銷售、半配送并在現場簡單加工銷售、配送已加工制作好的食品;

3、 消費群體。團體供餐的消費群體相對固定。在一個較長的時間周期內,一般波動性不大(但在法定節假日放假前后,就餐人數不穩定);

4、 供餐模式。一般比較大的團膳需求方有三種餐飲模式,即員工餐、高職餐和商務宴會及會議餐。所以對其服務的企業要求專業水平和人員配置較高;

5、 產品結構。一般分為套餐(價格不等)、零點菜品、風味套餐、國內風味小吃、國外特色餐飲產品等;

6、 創新開發。餐飲產品的經營品種相對固定,因其價格限定因素,創新和新品的開發有一定的局限性;

7、 銷售價格。餐飲產品的銷售價格相對穩定,且價格較低(即便在此期間出現物價大幅上漲等);

8、就餐時間。消費者就餐時間非常集中,且就餐時候短暫,在此時間段內對服務速度和現場協調管理水平要求較高;

9、運營管理。因其就餐人數、時間等因素相對固定,可事先統籌安排、可相對按量化進行生產加工及銷售;

10、 雙方協調。團膳服務不同于中餐酒樓等商業性餐飲企業。在日常管理中供需雙方不斷溝通、調整對各項質量的提高和完善;

11、 企業效益。因其就餐人數相對固定,故效益性比較穩定,也可預測。但是利潤非常較低。一般在第三季度利潤率比較高;

12、現金量少。因為許多需求方在次月整體進行結賬。而團膳企業要先墊付當月的人員工資、原料費用、運營費用等,且每日都是刷卡,現金流比較少(根據每個消費群體的實際情況,可能有所不同)。

三、行業整體特性方面:

1、品牌創建,鑒于每個團膳的消費群體的飲食喜好、人群構成、就餐環境、價格差異、運營模式等都有差異性,所以形成真正的團膳品牌企業,現階段難度較大,各企業之間只有規模的大與小的差異性。除非在經營方針上細分市場,突出其優勢;

2、經營風險,團膳企業在社會公眾安全衛生責任上承擔了巨大壓力。在餐飲服務過程中,因此操作環節、服務環節、管理環節等較多,稍有不慎便有可能發衛生安全事件。且對團膳公司的形象和聲譽造成無法估量的影響,這種打擊可能是毀滅性的。


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